Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und stehen lassen, bis sie schäumt. Dinkelmehl, Olivenöl, Salz und Honig hinzufügen und vermischen, bis eine grobe Teigmasse entsteht.

Teig etwa 5 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er glatt und elastisch ist. Teig zu einer Kugel formen und in die Schüssel zurücklegen.

Teigschüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig nach dem Aufgehen sanft zusammenpressen und in 8 gleich große Stücke (ca. 100 g) teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und mit Abstand auf ein Backblech legen.

Die geformten Brötchen erneut abdecken und für weitere 15 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Oberseite der Brötchen kreuzförmig einschneiden, mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Toppings bestreuen.

Blech in den Ofen schieben und Vollkornbrötchen ca. 20 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.