Gib die Medjool-Daten, Pistazien, Cashew-Nüsse und Kokosöl in eine Küchenmaschine und püriere alles, bis die Mischung zusammenhält. Drücke die Masse fest in eine mit Backpapier ausgelegte 9-Zoll-Springform und stelle sie für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Nach dem Kühlen der Kruste, spüle die über Nacht eingeweichten Cashew-Nüsse ab. Vermenge die Cashews, Pistazien, Kokoscreme, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanilleextrakt und eine Prise Salz in einem Hochleistungsmixer, bis die Mischung glatt und cremig ist.

Gieße die cremige Füllung über die gekühlte Kruste und glätte die Oberfläche mit einem Spatel. Decke die Form vorsichtig mit Frischhaltefolie ab und lasse den Kuchen für 6-8 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Nach der Kühlzeit nimm den Veganen Pistazienkäsekuchen aus der Springform, schneide ihn mit einem warmen Messer in saubere Stücke und serviere ihn kalt, garniert mit Pistazien oder frischen Beeren.