Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Salsa hinzu und lasse sie etwa 5 Minuten köcheln.

Vermische die cremigen Refried Bohnen mit ½ Tasse der reservierten Salsa und 2 Esslöffeln Wasser in einer großen Pfanne. Sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

Erhitze eine gusseiserne Pfanne und gib 1 Esslöffel Olivenöl hinein. Brate die Mais-Tortillas 1–2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind.

In derselben Pfanne, die du für die Salsa verwendet hast, brate die Spiegeleier 3–4 Minuten, bis die Eiweiße fest und die Eigelbe noch weich sind.

Anrichten: Lege die Tortillas auf Teller, verteile die warmen Bohnen darauf, setze ein Spiegelei obenauf und löffle die Salsa darüber. Mit Cotija, Avocado und Koriander garnieren.