Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Lass sie für etwa 20 Minuten ziehen, bis sie weich sind. Anschließend die Pilze abseihen, das Wasser aufbewahren und die Steinpilze in kleine Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne das Olivenöl und die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die frischen Pilze in Chargen hinzufügen und braten, bis sie goldbraun sind und das Wasser verdampft ist, etwa 5–7 Minuten.

Die Hitze reduzieren und Zwiebeln sowie Karotten in die Pfanne geben. Karamellisiere das Gemüse für etwa 8 Minuten, bis es weich und leicht goldbraun ist. Füge den Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und brate alles für 1–2 Minuten weiter.

Das Mehl gleichmäßig über das Gemüse streuen und gründlich umrühren, bis alles gut vermischt ist.

Den Rotwein in die Pfanne gießen, dabei den Boden abkratzen, um die angebratenen Reste zu lösen. Lass die Mischung für etwa 5 Minuten köcheln.

Das aufbewahrte Einweichwasser der Steinpilze, die gehackten Steinpilze, Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, frischen Thymian, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen.

Den Deckel auf die Pfanne setzen und das Gulasch bei niedriger Hitze für etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Die frischen Pilze einrühren und nochmals für etwa 5–10 Minuten kochen.

Das Pilzgulasch nach Burgunderart in puff pastry Schalen oder über cremigem Kartoffelpüree anrichten. Nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.