In einem Topf gefrieren Himbeeren, Zucker und Zitronensaft vermengen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung zu köcheln beginnt. Etwa 8 Minuten lang sanft köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Füge die Maisstärke hinzu, um die Jam zu verdicken, und lasse sie im Kühlschrank abkühlen.

Den Backofen auf 175ºC vorheizen. Eine runde Kuchenform (20 cm) mit Backpapier auslegen, dabei die Ränder nicht einfetten, um ein Ankleben des Kuchens zu verhindern.

In einer großen Schüssel die Eiweiße mit Essig steif schlagen, bis sie schaumig sind. Nach und nach den Zucker hinzufügen, bis feste Spitzen entstehen. Die Eigelbe und die Vanillepaste vorsichtig unterheben. Anschließend das gesiebte Mehl, die Stärke und das Salz einfüllen, gefolgt von der warmen Kokosnusscreme. Alles gut vermengen.

Den vorbereiteten Kuchenteig gleichmäßig in die Kuchenform gießen. Den Kuchen für etwa 28 Minuten backen, bis er goldbraun ist und bei leichtem Drücken zurückspringt.

In einer separaten Schüssel die Schlagsahne, Kokosnusscreme, Puderzucker und Vanille zusammen schlagen. Mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis mittelfeste Spitzen entstehen.

Den abgekühlten Sponge vorsichtig in zwei Lagen schneiden. Eine Schicht auf einen Servierteller legen und großzügig mit der Himbeer-Jam bestreichen, gefolgt von einer Schicht der geschlagenen Kokosnusscreme und frischen Himbeeren. Die zweite Schicht darauflegen und die Oberseite mit zusätzlicher Kokosnusscreme, Himbeeren und Kokosnussflocken dekorieren.