Heize deinen Ofen auf 190°C (375°F) vor.

Schäle und würfle die Kartoffeln und koche sie in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser für etwa 10-15 Minuten, bis sie weich sind.

Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die Zwiebeln hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang.

Mische die pürierten Kartoffeln, schwarzen Bohnen, Mais, Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer.

Verteile eine großzügige Schicht der Enchiladasauce auf dem Boden einer Auflaufform.

Nehme eine Tortilla und fülle sie mit einer Portion der Kartoffelmischung. Rolle sie auf und lege sie in die Auflaufform.

Gieße die verbleibende Enchiladasauce über die gefüllten Tortillas und backe die Enchiladas für 20-25 Minuten im Ofen.

Lasse die Enchiladas abkühlen und garniere sie mit frischem Koriander und Avocadoscheiben.