Erhitze in einer Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die fein gewürfelten Zwiebeln hinzu und brate sie etwa 3-4 Minuten, bis sie glasig sind. Gib die in Scheiben geschnittenen Champignons dazu und brate sie 5-7 Minuten, bis sie goldbraun sind und die Feuchtigkeit verdampft ist. Rühre den gehackten Knoblauch, frischen Thymian, Salz und Pfeffer unter und nimm die Pfanne vom Herd. Mische den Gruyère-Käse unter die Füllung und lasse sie vollständig abkühlen.

Streue etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und rolle den Blätterteig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck aus, das etwa 30x40 cm groß ist. Lege die abgekühlte Füllung in einer langen Linie in die Mitte des Rechtecks.

Schneide diagonal gleichmäßig große Streifen entlang der Seiten des Blätterteigs, etwa 5 cm breit. Beginne von oben, überkreuze abwechselnd die Teigstreifen über die Füllung, um ein Zopfmuster zu schaffen, und verschließe die Enden gut.

Heize den Ofen auf 200°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Verquirle ein Ei und bestreiche die Oberseite des Blätterteiggitter mit dem Ei für einen goldbraunen Glanz. Platziere den Zopf auf dem Backblech und backe ihn für 25-30 Minuten.

Nehme den Zopf aus dem Ofen und lasse ihn etwas abkühlen, bevor du ihn servierst. Garniere ihn mit frischer Petersilie.