In einem mittelgroßen Topf die gehackten Erdbeeren, den gewürfelten Rhabarber und den Honig bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren etwa 10–12 Minuten köcheln lassen, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.

Achten Sie darauf, dass die Mischung nicht anbrennt, und nehmen Sie den Topf vom Herd. Lassen Sie die Marmelade dann abkühlen.

In einer großen Schüssel die Kokosmilch, Chiasamen, Honig (falls gewünscht) und die Vanillepaste gründlich miteinander verquirlen.

Lassen Sie diese Mischung für 5 Minuten ruhen, damit die Chiasamen quellen können. Rühren Sie danach nochmals gut um, um Klumpen zu vermeiden.

Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, bis der Pudding fest ist.

Bereiten Sie einige kleine Gläser oder Schalen vor. Geben Sie zuerst eine Schicht der abgekühlten Marmelade auf den Boden jedes Glases.

Fügen Sie dann eine Schicht des ausgehärteten Chia-Puddings hinzu, gefolgt von einer weiteren Schicht Marmelade.

Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Gläser gefüllt sind, und enden Sie mit einer Schicht Chia-Pudding.

Geben Sie einen Klecks der restlichen Marmelade obenauf und dekorieren Sie jedes Glas mit frischen Erdbeeren oder anderen Beeren.

Servieren Sie die Pudding-Gläser gut gekühlt, idealerweise direkt nach der Zubereitung.