Schneide die Erdbeeren und den Rhabarber in kleine Stücke und gib sie zusammen mit dem Honig in einen Topf. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze und lass sie 10-12 Minuten köcheln, bis sie eindickt und blubbert. Achte darauf, ab und zu umzurühren, damit nichts anbrennt. Stelle die Marmelade anschließend zum Abkühlen beiseite.

Vermische in einer Schüssel die vollfette Kokosmilch, die Chiasamen, den optionalen Süßstoff und den Vanilleextrakt. Rühre die Mischung mit einem Schneebesen gut durch, bis alles gut integriert ist. Lass die Masse 5 Minuten ruhen, dann rühre erneut um, um Klumpenbildung zu vermeiden. Decke die Schüssel ab und stelle sie für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Nimm die gekühlte Chia-Pudding-Mischung aus dem Kühlschrank und rühre sie gut um, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten. Nimm kleine Gläser oder Schalen und gebe etwa 2 Esslöffel der vorbereiteten Marmelade auf den Boden. Fülle die Gläser dann bis zur Hälfte mit dem Chia-Pudding, gefolgt von einer weiteren Schicht Marmelade, und toppe sie mit dem restlichen Pudding.

Vervollständige die Gläser mit einem Klecks Marmelade und garniere sie mit frischen Erdbeeren für zusätzlichen Geschmack und visuelle Anziehung. Serviere den Erdbeer-Rhabarber-Chia-Pudding gut gekühlt und genieße ein cremiges, nahrhaftes Erlebnis.