Waschen Sie die Auberginen und schneiden Sie sie in Würfel. Bestreuen Sie die Stücke großzügig mit Salz und lassen Sie sie etwa 30 Minuten ruhen. Spülen Sie sie gut ab und trocknen Sie sie.

Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie die Walnüsse etwa 5 Minuten lang.

Erhitzen Sie in einem großen Topf 2 Esslöffel Öl und braten Sie die Zwiebeln 4-5 Minuten lang an bis sie goldbraun sind.

Fügen Sie die gewürfelte Paprika und den Knoblauch hinzu und braten Sie etwa 2 Minuten.

Streuen Sie Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zimt und schwarzen Pfeffer hinein und fügen Sie die Auberginen hinzu. Braten Sie die Mischung weitere 5-7 Minuten an.

Mischen Sie das Tomatenmark in die Mischung und fügen Sie dann gehackte Tomaten, Gemüsebrühe und Ahornsirup hinzu.

Lassen Sie den Eintopf zum Kochen bringen, dann reduzieren Sie die Hitze und lassen ihn 20-25 Minuten köcheln.

Rühren Sie die gehackten Walnüsse unter und schmecken Sie mit Zitronensaft ab. Garnieren Sie nach Belieben mit frischer Petersilie.