In einer großen Schüssel die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann das Dinkelmehl, Roggenmehl, Salz und Olivenöl hinzufügen. Mit den Händen oder einem Knethaken gut durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lass den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. In der Mitte gleichmäßig den geriebenen Käse und den gewürfelten Kochschinken verteilen. Klappe die langen Seiten über die Füllung, und bringe die kurzen Seiten zusammen, um eine logartige Form zu bilden.

Lege das geformte Handbrot mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide mit einem scharfen Messer einige diagonale Einschnitte in die Oberseite. Lass das Brot 15 Minuten Ruhen, während du den Backofen auf 200°C (400°F) vorheizt. Backe das Handbrot etwa 20 Minuten lang, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

In einer kleinen Schüssel die Crème Fraîche mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen. Serviere diesen cremigen Dip zusammen mit dem warmen Dresdner Handbrot auf einem Teller, und bestreue nach Belieben mit frischem Schnittlauch.