Schneide die Zwiebeln in dünne Ringe und bestäube sie gleichmäßig mit Mehl. Erhitze das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne und frittiere die Zwiebelringe portionsweise goldbraun und knusprig für etwa 3-5 Minuten.

Blanchiere den frischen Spinat in kochendem Wasser für 2 Minuten, lasse ihn abtropfen und drücke das Wasser gut aus. Vermenge den Spinat mit Ricotta, geriebenem Parmesan und Knoblauch in einer Schüssel. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rolle den Maultaschen-Teig dünn aus, platziere kleine Portionen der Füllung darauf, klappe den Teig über die Füllung und forme die Maultaschen.

Koche die Maultaschen in leicht simmerndem Salzwasser für 5-8 Minuten. Lasse sie anschließend in einem Sieb abtropfen.

Schmelze die Butter in einer Pfanne, rühre die Sahne und Gemüsebrühe ein und lasse die Mischung kurz aufkochen. Füge den restlichen Parmesan hinzu.

Serviere die Spinat-Maultaschen auf Tellern, übergieße sie mit der Soße und garniere mit Röstzwiebeln und Petersilie.