Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Füge die Spaghetti hinzu und koche sie gemäß der Packungsanweisung für etwa 8-10 Minuten, bis sie al dente sind.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel und den Jalapeño hinzu und dünste sie etwa 3 Minuten lang.

Füge den gehackten Knoblauch und die frischen Spinatblätter in die Pfanne hinzu. Rühre alles gut um und koche es weiter, bis der Spinat zusammengefallen ist, etwa 2-3 Minuten.

Gib die abgekühlte Zwiebel-Spinat-Mischung in einen Blender mit Poblano-Paprika, Koriander, Sauerrahm, Brühe und Milch. Püriere alles bis zur gewünschten Konsistenz.

Gieße die pürierte Sauce zurück in die Pfanne und füge Frischkäse hinzu. Lasse alles unter Rühren etwa 4 Minuten köcheln.

Füge die gekochten Spaghetti zur Sauce in der Pfanne hinzu und mische alles gut durch.

Verteile die cremigen Spaghetti auf Teller und garniere nach Belieben mit Koriander, Cotija-Käse oder Pepitas.